Ambachtelijke desem Pizza’s
met lokale* ingrediënten.

Onze studio ruikt 3 dagen lang naar verbrande semolina en gesmolten kaas. We fotograferen een pizza campagne voor FrieslandCampina en voor het eerst zie ik van dichtbij hoe het deeg wordt gemaakt van water, stof en bijna onzichtbaar kleine wezens.

Ik ben op dat moment al jaren fanatiek thuis aan het koken voor vrienden en familie, maar deeg was onbekend, eng zelfs, plakkerig onsamenhangend spul dat ik het liefst vermeed.

Toch ging ik de uitdaging aan, ik wil pizza kunnen maken.

Ik struin Youtube af voor deeg recepturen, bestel een pizza steen, een Ooni schep, 1 kg Caputo bloem, een blikje San Marzano tomaten, buffel mozzarella uit Campanië, en wat gist.

Twee vrienden reizen af vanuit Tilburg om te komen proeven. Ze komen binnen in een klein en veel te warm appartement, de oven staat al een uur te loeien op maximale temperatuur, en de eerste pizza is klaar om gebakken te worden.

Het duurt ruim 10 minuten voordat de eerste pizza klaar is, de schep gaat onder het deeg, trekt een enorme scheur, en de veel te natte buffel mozzarella drijft over de pizza steen.

Rook vult de kleine keuken, de “pizza” komt neer op het bord… althans de korst met daaraan 2 centimeter bodem dat het schraap werk heeft overleefd.

Het deeg is kleurloos, droog gebakken, maar wel lekker?

We pakken door, die avond lukt het om twee pizza’s heel in- en uit de oven te halen. Een bijzondere mix van trots en teleurstelling doet me goed.

Het duurt niet lang voordat we buiten pizza’s bakken in een kleine Ooni gas oven. Zo nu en dan verbrand de korst, is de bodem te dik, te dun, schrapen we verbrande semolina van de steen en komt er langzaam een steeds betere pizza op de plank.

Ik experimenteer met verschillende gist degen, stap over op desem en probeer nieuwe toppings.

Er passeren veel Italiaanse ingrediënten, tomaten en mozzarella uit Campanië, 1.800 km hier vandaan en vraag me af of dat nodig is. We cultiveren in Nederland prachtige groenten en fruit, houden biologisch vee en staan wereldwijd bekend als goede kaasmakers.

Na wat zoekwerk kom ik uit bij de Stoerderij in Son en Breugel, Arjan Swinkels bestiert een boerderij met 100 waterbuffels en maakt van zijn buffel melk prachtige producten. Waaronder een stevige, smaakvolle buffel mozzarella die momenteel op al mijn pizza's te vinden is.

Deze stevige kaas bevat veel minder vocht dan de weken-oude Italiaanse buffel mozzarella die ik kan kopen bij de groothandel. 

“Dit is een begin” dacht ik, het is Napolitaanse traditie om de beste lokale ingrediënten te gebruiken voor pizza, laat ik die traditie in eren houden, niet vanuit Campanië maar vanuit de Brabantse Kempen.

Zo begint mijn zoektocht naar het beste uit de buurt, streekproducten, lokale leveranciers, partners en lotgenoten.

Ik wordt gevoed door inspiratie bronnen als onderandere Gulpener bier, Sanatoria Panatieri (from farm to pizza), het Wasven en Restaurant Piet Heijn Eek.